黒胡椒ビーフとキノコのトリュフソース炒め

要点

この黒胡椒牛肉のきのことトリュフソース炒めは、正確にカットした牛ヒレ肉、クリミニとしいたけ、黄玉ねぎ、計量した醤油とオイスターソースを組み合わせています。牛肉は2回に分けて混み合わないようにフライパンで71°C / 160°F以上に調理し、別のコーンスターチスラリーでソースをとろみ付けし、直接の強火から離して50gのTerra Ross トリュフソース - サルサ・タルトゥファータを加えます。45分で4人分のメインコースが作れます。

レシピ概要

このレシピがうまくいく理由

均一なテンダーロインのストリップと2回に分けて混み合わない調理で均等に焼き上げます。薄い先端の温度計で温度を測り、分数や色、硬さではなく終点を判断します。生の牛肉にはマリネやベロベット処理はしません。

自家製黒胡椒ソースは、計量した醤油、オイスターソース、水、中粗挽き胡椒を組み合わせます。マッシュルームを調理した後、別のスラリーでとろみをつけます。サルサ・タルトゥファータは直接の強火から離して加えます。

材料

• 牛ヒレ肉 500g（冷蔵、骨なし、完全な筋肉、機械的柔らか加工・注入・再構築なし、シルバースキンを取り除き、繊維に対して直角に約8mm厚、1.5cm幅、5cm長のストリップにカット）
• 精製オリーブオイル 20ml
• 生クリミニマッシュルーム 150g（軽く洗い、よく乾かし、軸の端を切り落とし、約5mm厚にスライス）
• 生しいたけ 100g（軽く洗い、よく乾かし、硬い軸を取り除き、傘を約5mm厚にスライス）
• 黄玉ねぎ 150g（皮をむき、約5mm角にカット）
• 生姜 8g（細かくすりおろす）
• 青ねぎ 30g（洗って乾かし、薄くスライス）
• 低ナトリウム薄口醤油 30ml
• オイスターソース 30ml
• 黒胡椒粒 8g（新鮮に砕き、中粗挽きにして分ける）
• 水 150ml（ソースとスラリーに分けて使用）
• コーンスターチ 10g
• 50 g Terra Ross トリュフソース - サルサ・タルトゥファータ

材料の注意点

牛ヒレ肉

冷蔵された骨なしで完全な筋肉のテンダーロインを使用してください。ラベルを確認し、機械的な柔らか加工、注入、または再構築が記載されている場合は、この方法ではなくパッケージの指示に従ってください。冷凍牛肉は冷蔵庫で完全に解凍します。シルバースキンを取り除き、繊維に対して直角に指定された寸法にカットします。

クレミニ、椎茸、香味野菜

150gのクレミニと100gの椎茸を使用します。さっと洗って乾かし、硬い椎茸の茎は捨て、5mmのスライスにします。玉ねぎは唯一の角切り野菜で、生姜は最後の30秒で調理し、青ねぎは唯一の野菜の飾りです。

黒胡椒ソースとスラリー

胡椒粒8gを中粗挽きに砕きます：6gはソース用、2gは仕上げ用です。醤油30mlとオイスターソース30mlを水120mlと混ぜます。残りの水30mlとコーンスターチ10gは別に混ぜます。

醤油は確実に含まれています。オイスターソースからは軟体動物が含まれる可能性があります。小麦/グルテン、魚、亜硫酸塩、その他のアレルゲンや交差汚染についてはラベルを確認してください。ナトリウム量は変動するため、別途塩は使用しません。

サルサ・タルトゥファータ

成分表示には栽培きのこ（Agaricus bisporus）、ひまわり油、3%の夏トリュフ（Tuber aestivum）、塩、胡椒、にんにく、トリュフの香りが含まれています。これは調製済みのソースであり、純粋な新鮮なトリュフやトリュフオイルではありません。詳しくはブラックトリュフガイドをご覧ください。

器具

• 大きな30cmの重いステンレス製フライパン1つ
• 清潔な細先の即席温度計
• キッチンスケールと液体計量器
• ソースとスラリー用の清潔なボウル2つ
• 生の牛肉用と野菜用のまな板と包丁を分ける
• 調理済み牛肉用の清潔なトングと皿を分ける
• ソースのかき混ぜと濃度確認用のヘラとスプーン

手順：ステップごとの作り方

1. 牛肉を安全に準備する

   500gのテンダーロインは冷蔵保存し、冷凍の場合は冷蔵庫で完全に解凍します。ラベルを確認し、機械的に柔らかくしたもの、注入されたもの、再構成された牛肉にはこの方法を使わないでください。シルバースキンを取り除き、繊維に対して垂直に約8mmの厚さ、1.5cmの幅、5cmの長さのストリップにスライスします。生の牛肉に触れた後は手を洗い、器具は分けて使用します。

2. きのこ、玉ねぎ、生姜、青ねぎを準備する

   清潔な調理器具で、150gのクレミニと100gの椎茸をさっと洗い、よく乾かします。クレミニの茎の端を切り落とし、硬い椎茸の茎は捨て、両方を5mmの厚さにスライスします。150gの玉ねぎは5mm角に切り、8gの生姜はすりおろし、30gの青ねぎは洗って乾かし、スライスします。野菜は生の牛肉の表面から離しておきます。

3. 黒胡椒ソースとスラリーを混ぜる

   清潔なボウルに、醤油30ml、オイスターソース30ml、水120ml、黒胡椒6gを混ぜます。別のボウルに、コーンスターチ10gと残りの水30mlを混ぜます。両方の混合物は生の牛肉やその器具から離しておきます。

4. 最初の牛肉のバッチを調理する

   空の30cmの厚手ステンレススキレットを中強火で予熱します。20mlの油の一部を加え、約250gの牛肉を詰め込まずに並べます。必要に応じて返します。時間や色は作業の目安です。清潔な細先温度計で複数の厚い代表的な部分を複数箇所で測り、71°C / 160°Fを確認してから清潔な皿に移します。

5. 2回目の牛肉のバッチを調理し、確認する

   必要に応じて残りの油を使い、牛肉の残りを詰め込まずに調理します。生肉用のトングは交換するか完全に消毒してください。複数の厚い代表的な部分を複数箇所で確認し、71°C / 160°Fを確認します。清潔な皿に移し、休ませる必要はありません。

6. 玉ねぎ、きのこ、生姜を調理する

   生肉用の器具を取り替えます。必要に応じて残りの油を使います。150gの玉ねぎを中強火で約2分間炒めます。きのこを加え、6～8分間炒めてほとんどの水分を飛ばし、軽く焼き色をつけます。最後の30秒で8gの生姜を加えます。

7. 黒胡椒ソースを加える

   清潔なソースをかき混ぜ、野菜に加えて1～2分間コントロールされた弱火で煮ます。調理済みの残りかすだけをほぐしてください。スラリーは別にしておき、計量していない液体や調味料は加えないでください。

8. ソースをとろみ付けする

   スラリーを再度かき混ぜ、少しずつ加えながらかき混ぜ、1～2分間煮ます。ソースが光沢を帯び、スプーンに軽く絡み、ヘラの跡がゆっくり閉じるまで煮詰めます。煮詰めすぎないでください。

9. Salsa Tartufataを加え、牛肉を戻す

   スキレットを直接の強火から外し、正確に50gのSalsa Tartufataを加えて混ぜます。牛肉を戻し、沸騰させずに弱火で約1分間だけ和えます。その他のトリュフ製品や塩は加えないでください。

10. 万能ねぎと黒胡椒で仕上げる

    すべてを4人分に分けます。万能ねぎ30gと残りの黒胡椒2gを均等に仕上げに加えます。追加の調味料、ソース、付け合わせなしで速やかに提供してください。

牛肉と野菜の食品安全

生の牛肉は冷蔵庫で保存し、解凍も冷蔵庫内で行ってください。ラベルを確認し、接触後は手を洗い、包装、汁、まな板、包丁、皿、トングは野菜や調理済み食品と分けてください。調理済みの牛肉を生肉用の皿に戻さないでください。

バッチごとに複数の厚い部分を複数箇所で清潔な細先温度計で測り、71°C / 160°Fを確認してください。加熱時間、焼き色、硬さ、汁、触感は安全性の証明にはなりません。ソースとスラリーは生の牛肉から離しておいてください。

清潔な調理器具を使用してください。きのこと万能ねぎは洗って乾かし、傷んだ部分は取り除き、腐敗した食材は廃棄し、傷みやすい食材は4°C / 40°F以下で冷蔵保存してください。

トラブルシューティング

代替品とバリエーション

二つ目のレシピは提供されていません。牛肉、きのこ、ソース、増粘剤、トリュフ製品を変えると、調理時間、アレルゲン、特性が変わります。この牛肉ときのこの炒め物は13種類の材料を使います。

マリネ、ベレッティング、調製済みペッパーソース、その他の野菜、にんにく、砂糖、ストック、酢、ごま油、追加の調味料、トリュフオイル、アルコールの追加は除外されます。調製済み製品のラベルが引き続き適用されます。

事前準備、保存、再加熱

牛肉が冷蔵されている間に清潔なソース、スラリー、野菜を準備します。使用前に両方の混合物を再度かき混ぜ、生の牛肉用具から離して保管してください。

残りは2時間以内に浅い蓋付き容器に入れ、4°C / 40°F以下で冷蔵保存してください。3日以内に使い切ってください。開封済みのサルサ・タルトゥファータは冷蔵で4〜5日持ちますが、調理済み料理の短い期限が優先されます。

必要な分だけを再加熱し、かき混ぜながら代表的な牛肉とソースの部分が74°C / 165°Fに達するまで温めます。トリュフ製品は追加せず、繰り返し再加熱しないでください。

他の管理された牛肉料理については、黒トリュフクリームソースのレストラン風リブアイステーキ、照り焼き風牛肉丼、モンゴル風牛ひき肉入りヌードル、または完全なTerra Rossレシピコレクションをご覧ください。

よくある質問

なぜ牛ヒレ肉を正確な細切り寸法に切るのですか？

厚さ約8mm、幅1.5cm、長さ5cmの細切りにすることで、大きさの違いを減らし、一度に調理する際や代表的な温度計測がより均一になります。銀皮を取り除いた後、繊維に対して直角に切ります。

このレシピではマリネやベレッティングの方法を使いますか？

いいえ。牛肉にはコーンスターチ、重曹、卵白、醤油、オイスターソース、水、砂糖、塩、アルコール、油のコーティングは一切使用しません。コーンスターチは清潔なソースのスラリーにのみ使います。

黒胡椒はどのくらい使い、どの程度粗く挽くべきですか？

調理直前に正確に8 gのホール黒胡椒を均一な中粗挽きに砕きます。清潔なソースには6 gを使い、残りの2 gは完成した料理の上に振りかけます。

黒胡椒ソースは自家製ですか？

はい。低ナトリウムの薄口醤油30 ml、オイスターソース30 ml、水120 ml、黒胡椒6 gを混ぜます。後で別に作った10 gのコーンスターチと30 mlの水のスラリーでとろみをつけます。

醤油とオイスターソースでどのアレルゲンを確認すべきですか？

醤油には確実に大豆が含まれ、オイスターソースには軟体動物が含まれると予想されます。配合が異なるため、小麦/グルテン、魚、亜硫酸塩、その他のアレルゲンや交差汚染について現在のラベルを確認してください。

スライスした牛肉はどのように温度計でチェックしますか？

清潔な細先の即席温度計を使い、各バッチの最も厚い代表的なストリップ数本で複数の箇所を測定します。牛肉を清潔な皿に移す前に少なくとも71°C / 160°Fが必要です。

どのTerra Rossトリュフ製品を正確に使うべきですか？

承認された製品ルートから正確に50 gのTerra Rossトリュフソース - Salsa Tartufataを使用してください。均等に分けると4人分それぞれに12.5 gずつになります。

なぜソースがとろみを帯びた後にSalsa Tartufataを加えるのですか？

計量した製品は強火や高温での煮詰めから外しておきます。フライパンを直接強火から外し、かき混ぜてから調理済みの牛肉を戻し、沸騰させずに弱火で約1分以内加熱します。

残り物はどのように冷却・保存すべきですか？

残り物は2時間以内に浅くて蓋のある容器に入れ、4°C / 40°F以下で冷蔵してください。3日以内に使用し、包装された材料の短い指示があればそれに従ってください。

炒め物はどのように安全に再加熱すべきですか？

代表的な牛肉とソースの部分が74°C / 165°Fに達するまで、ソースをかき混ぜながら必要な分だけ再加熱してください。追加のトリュフ製品は加えず、繰り返し再加熱しないでください。

情報源および参考文献

• FoodSafety.gov：安全な最低内部温度で調理する
• USDA FSIS：農場から食卓までの牛肉
• USDA FSIS：機械的に柔らかくした牛肉
• FDA：安全な農産物の選択と提供
• FDA：冷蔵庫用温度計 - 食品安全に関する冷たい事実
• FDA：食物アレルギー