白トリュフと黒トリュフの香りを生み出すものとは？

簡単に言うと：白トリュフ（Tuber magnatum）と黒トリュフ（Tuber melanosporum）の香りは、普遍的な「トリュフ分子」1つではなく、揮発性があり嗅覚活性を持つ化合物の組み合わせによって生まれます。化合物が感覚的に重要かどうかは、存在しているかだけでなく、その濃度、嗅覚閾値、他の香気物質との相互作用によって決まります。2つの種は異なる香気活性プロファイルを持ち、同じ種の個々のトリュフでも違いが生じることがあります。

この記事では香りの化学のみを扱います。種の識別、季節、料理での利用については、白トリュフガイド、黒トリュフガイド、および黒トリュフと白トリュフの種類に関する総合ガイドをご覧ください。

トリュフの香りが化学的に複雑な理由

新鮮なトリュフは、多くの揮発性有機化合物を放出します。通常、VOCと略されます。これらはトリュフの上の空気中に入り、鼻に届く分子です。しかし、実験室の機器でVOCが検出されたからといって、それが人に知覚される香りを実質的に形作っているとは限りません。

感覚的な重要性は、相互に関連するいくつかの要因によって決まります。

• 濃度：その化合物がどの程度含まれているか。
• 嗅覚閾値：定められた条件下で人がその物質を検知できる濃度。
• 嗅覚活性値：測定された濃度を関連する嗅覚閾値で割った値。
• 揮発性と食品マトリックス：分子がトリュフの組織からどれだけ容易に放出されるか。
• 相互作用：複数の香気物質がどのように組み合わさり、知覚される香りを強めたり変化させたりするか。

そのため、最も含有量の多いVOCが必ずしも最も重要な香気物質とは限りません。検出閾値が非常に低ければ、低濃度で存在する物質でも強い感覚的効果をもたらすことがあります。逆に、分析上は豊富な化合物でも、実際に人が感じる香りへの寄与は限定的な場合があります。

そのため研究者は、一般的なVOCプロファイルと嗅覚活性プロファイルを区別します。ガスクロマトグラフィー–オルファクトメトリーを用いると、訓練を受けた評価者は、化合物がクロマトグラフィーシステムから出てくる際にその香りを嗅ぐことができます。より包括的なセンサミクス研究では、官能評価、同定、定量分析、嗅覚閾値、香気再構成、欠損実験を組み合わせます。この区別は重要です。化学成分の一覧は、風味を完全に説明するものではありません。

ここで比較している白トリュフと黒トリュフとは？

「ホワイトトリュフ」と「ブラックトリュフ」は、広い意味で使われる商業上の表現の場合があります。この記事では、これらは2つの特定の種を指します。

• ホワイトトリュフ： Tuber magnatum。イタリア産ホワイトトリュフまたはアルバ・ホワイトトリュフとしても商業的に知られています。
• ブラックトリュフ： Tuber melanosporum。ペリゴール産ブラックトリュフとしても知られています。

結論を、他の淡色または濃色のトリュフ種に自動的に当てはめてはなりません。Tuber borchii、Tuber aestivum、Tuber uncinatum、Tuber brumale、Tuber indicumには、それぞれ固有の生物学的・芳香特性があります。名称の問題については、トリュフの名称を解説をご覧ください。

Tuber magnatumの香りを生み出すものとは？

Tuber magnatumについて最も強力な直接的証拠は、SchmidbergerとSchieberleによるセノミクス研究から得られています。香気抽出物希釈分析により、ホワイトトリュフ試料から20の嗅覚活性領域が特定されました。その後、定量、嗅覚活性値、香りの再構成、そして省略実験によって、単に存在していただけの化合物と、再構成された香りに実質的に寄与した化合物とが区別されました。

分析対象のホワイトトリュフについて報告された主な化合物には、次のものがあります。

分析対象のTuber magnatum試料について報告された、選択された嗅覚活性化合物

化合物	実験室での香りの記述	証拠に基づく解釈
ビス（メチルチオ）メタン	ニンニク様	非常に高い嗅覚活性値により重要な寄与成分となりましたが、それだけでホワイトトリュフの香りを完全に再現するものではありません。
3-（メチルチオ）プロパナール	ジャガイモ様	分析試料において、最も高いフレーバー希釈係数の一つを示しました。
2-メチルブタナールおよび3-メチルブタナール	モルト様	これらの分岐アルデヒドは、種を単独で決定付けるシグナルとしてではなく、より広い香り全体に寄与しました。
2,3-ブタンジオン	バター様	再構成された香りのプロファイルに、硫黄化合物とは異なる側面を加えました。
1-ピロリン	アミン様	非常に高い嗅覚活性値と省略実験の結果から、試験試料において重要な役割を果たすことが示されました。

これらの記述語は分析上の手がかりであり、採れたてのホワイトトリュフがすべて、ニンニク、ジャガイモ、モルト、バター、アミン類のチェックリストのような香りを放つことを意味するものではありません。人間の知覚は化合物を一つの香りとして統合しますが、成熟度、個体、産地、環境、取り扱いによってそのバランスは変化します。

1種類の硫黄化合物だけでは、ホワイトトリュフの香り全体を説明できない理由

ビス（メチルチオ）メタンは、Tuber magnatumの、認識しやすい硫黄様でニンニクに似た香りと結び付けられることが多くあります。セノミクスの証拠から、この化合物が非常に高い嗅覚活性を示すことが確認されています。ただし、この分子単独がホワイトトリュフの香り「そのもの」であるという、より強い主張を裏付けるものではありません。

決定的な証拠は再構成実験です。研究者らは、におい活性値が1を超える香気成分を組み合わせて、全体の香りを再現しました。続いて除去実験を行い、選択した成分を取り除いたときに何が起こるかを検証しました。その結果が示すのは、一つの系です。認識可能な香りは、それぞれ異なる感覚的な重みを持つ要素から成る混合物によって生じます。

このことは、単一の硫黄化合物の存在だけでは、種、地理的起源、鮮度、品質を証明できない理由も説明します。ある化合物は複数の生物や食品に含まれる可能性があり、管理された実験室条件で用いられる分析マーカーは、実用的な完全同定法そのものではありません。

Tuber melanosporumの香りを生み出すものとは？

Tuber melanosporumを対象とした直接的な研究でも、複数の化合物から成る香りが示されています。Culleréらは、ガスクロマトグラフィー–嗅覚測定法とアロマ抽出物希釈分析を用いて黒トリュフを調べました。その結果、典型的な分析対象の黒トリュフが発する香りには、少なくとも17種類の香気活性分子が関与していることが示されました。

その研究で重要と特定された化合物には、2,3-ブタンジオン、二硫化ジメチル、酪酸エチル、硫化ジメチル、3-メチル-1-ブタノール、3-エチル-5-メチルフェノールが含まれていました。これらをはじめとする香気成分が合わさることで、硫黄様、バター様、果実様、発酵様、フェノール様の側面が生じます。感じられる香り全体は、最も高濃度の化合物だけに還元することはできません。

黒トリュフについての証拠は、「単一分子」説を退けるのに十分なほど強固です。ただし、特定のTuber magnatum試料で利用可能な完全なセンサミクス解析と方法論的に同一ではありません。したがって、白トリュフと黒トリュフを人為的に一対一の化学成分表に並べたり、両種のすべての化合物について同じ水準の定量的証拠が存在するかのように示したりすることは避けるべきです。

白トリュフと黒トリュフの香りの化学的な違い

両種は複雑な混合物を生み出し、どちらにも硫黄化合物が含まれることがあります。それぞれの特徴的な香りは、異なる組み合わせと各成分の相対的な寄与によって生じるのであって、白トリュフは「硫黄臭」、黒トリュフは「非硫黄臭」という明確な区分によるものではありません。

研究対象となったTuber magnatumでは、ビス（メチルチオ）メタン、3-メチルブタナール、1-ピロリンのにおい活性値が1,000を超え、3-（メチルチオ）プロパナールが最高の香味希釈係数を示しました。黒トリュフの研究でも硫黄化合物は重要でしたが、バター様、果実様、アルコール由来、フェノール性の香気成分を含む、より幅広いグループの一部を構成していました。

実際的な結論は、一方の種が「より多くの香りの化学」を持つ、あるいは他方が化学的に劣るということではありません。香りの強さと香りの特徴は別の問題です。非常に特徴的な硫黄系の香り、より深いフェノール系または発酵系の香り、そして個人が感じる総合的な強さは、単純なVOC数から順位付けすることはできません。

同じ理由から、この記事は2種の間で普遍的な勝者を定めるものでもありません。それぞれの食文化上の個性は異なり、各種内にも変異があるため、同じ学名を持つ2つの個体が同じ香りを持つとは限りません。

トリュフとそのマイクロバイオームがともにどのように寄与する可能性があるか

トリュフの子実体は、生物学的に孤立しているわけではありません。そこには共存する細菌、酵母、その他の微生物が存在します。研究は、少なくとも一部の香気成分が、菌類由来、微生物由来、または混合起源である可能性を支持しています。しかし、香り全体をマイクロバイオームに帰する根拠にはなりません。

Buzziniらは、Tuber magnatumおよびTuber melanosporumの子実体から29株の酵母を分離しました。実験室条件下で、分離株はトリュフの香りにも見られる複数の化合物を生成しました。これには、メタンチオール、硫化ジメチル、二硫化ジメチル、三硫化ジメチル、高級アルコールなどが含まれます。著者らは、共存する酵母が補完的な役割を果たす可能性を提案しました。これは定義された条件下で分離微生物を用いた研究であるため、新鮮な市販トリュフの香りについて割合を示す主張に置き換えるべきではありません。

他の研究では、特定のトリュフ揮発性成分への細菌の寄与が示され、複数のTuber種における香気成分の潜在的な微生物由来も明らかにされています。したがって、科学的に妥当なモデルは、協働的かつ化合物ごとに異なるものです。トリュフ自身の代謝、発生生物学、そして共存微生物のすべてが関与し得ますが、それぞれの寄与度は化合物、種、条件によって異なります。

個々のトリュフの香りが同一ではない理由

学名は種を識別するものであり、すべての子実体に一つの固定された芳香成分組成を課すものではありません。9種・11か国を対象に、460個の新鮮なトリュフを調べた研究では、揮発性成分のプロファイルに、種に関連する変異と地理的変異の両方が見つかりました。Tuber magnatumに焦点を当てた研究でも、地域差、季節差、個体差が報告されています。

測定される、または知覚される特徴は、いくつかの変数によって変化する可能性があります：

• 遺伝子型と生物学的な自然変異；
• 発達段階と成熟度；
• 土壌、気候、宿主、地域の環境；
• 関連する微生物群集；
• 収穫後の時間と条件；
• 研究で用いられた分析方法および官能評価方法。

2024年に発表された研究では、Tuber melanosporumの揮発性成分プロファイルが初期の発達段階から成熟までの間にどのように変化するかが追跡され、プロファイルが個体発生の過程で変化することが明らかになりました。ここから導ける結論は限定的ですが、発達段階が重要であることを示しています。成熟度に関する詳細な問題は別の記事で扱うべきものであり、この香りの化学ガイドに無理にまとめるべきではありません。

収穫後の取り扱いによっても鼻に届く香りは変化しますが、この記事では保管手順を再現していません。購入後の実際のお手入れについては、生トリュフの保存方法をご覧ください。

香りの化学では分からないこと

香りの化学は有益な情報をもたらしますが、限界もあります。次のような短絡的な判断を裏付けることはできません。

• 匂いだけで種を同定すること：感覚的な印象にはばらつきがあり、多くの化合物は複数の種に共通して存在します。
• 1つのVOCによる産地判定：地理的な違いは、通常、データ全体に見られるパターンであり、単一化合物による普遍的な産地証明書ではありません。
• 化学的同一性だけで品質を判断すること：種、鮮度、成熟度、物理的状態、商品等級は、それぞれ別の問題です。
• 総VOC数による香りの強さ：感覚への影響は、検出された分子の数や量だけでなく、閾値や相互作用によって決まります。
• 普遍的なプロファイル：1つのサンプルや1つの分析方法で、あらゆる地域・季節に収穫されたすべてのトリュフを代表することはできません。

専門家による真正性確認では、文書化されたトレーサビリティ、形態学、顕微鏡観察、妥当性が確認された分子分析または化学分析を組み合わせることがあります。香りは判断材料になり得ますが、それだけで完結する同定検査と見なすべきではありません。

科学的結論

Tuber magnatumとTuber melanosporumの香りは、複数の香気活性化合物が異なる濃度で鼻に届き、それぞれ異なる閾値を超え、変化する生物学的マトリックス内で相互作用することで生じる感覚的な結果です。

白トリュフについては、直接的なセンサミクス研究により、硫黄様、モルト様、ジャガイモ様、バター様、アミン様の成分が再構成香気に関与しており、複数の化合物が例外的に高い香気活性値を示すことが明らかになっています。黒トリュフについても、ガスクロマトグラフィー–オルファクトメトリーにより、バター様、フルーティー、発酵様、フェノール様の側面に加えて硫黄化合物を含む、多成分系であることが示されています。

どちらの種についても、単一の分子だけでは説明できません。また、マイクロバイオーム、地理、成熟度のいずれか1つだけで完全に説明することもできません。最も正確なモデルは、種ごとに異なりながらも自然な変動を示す、菌類の代謝、関連微生物、生育、環境、収穫後の状態が組み合わさったものです。

よくある質問

白トリュフの香りは何によって生まれますか？

Tuber magnatumの香りは、香気活性化合物の組み合わせによって生まれます。Bis(methylthio)methaneは、ニンニクのような硫黄系の重要な香りに寄与しますが、モルティなアルデヒド、3-(methylthio)propanal、2,3-ブタンジオン、1-ピロリン、その他の香気成分も関与しています。

黒トリュフの香りは何によって生まれますか？

Tuber melanosporumの香りも、複数の成分から成り立っています。ガスクロマトグラフィー・オルファクトメトリーを用いた直接的な研究では、硫黄化合物、2,3-ブタンジオン、酪酸エチル、3-メチル-1-ブタノール、フェノール化合物、その他の香気成分が重要な寄与をすることが特定されています。

トリュフの香りの原因となる分子は1つですか？

いいえ。個々の化合物が大きな影響を及ぼす場合はありますが、研究では、複数の香気成分を組み合わせることで、全体の香りをよりうまく再現できます。普遍的な「トリュフ分子」が1つあるという考えは、科学的には誤解を招きます。

VOCとodor-active compoundの違いは何ですか？

VOCとは、試料中で検出された揮発性有機化合物のことです。一方、odor-active compound（香気活性化合物）とは、官能評価を組み合わせた分析によって、感じられる香りに寄与することが示された化合物を指します。検出されたすべてのVOCが嗅覚閾値を超えて存在するとは限らず、意味のある感覚的寄与をするとも限りません。

Odour activity valueとはどういう意味ですか？

Odour activity value（OAV、香気活性値）とは、特定の条件下における化合物の濃度を、その化合物の嗅覚閾値で割った値です。OAVが1を超える場合、感覚的に意味を持つ可能性が示唆されますが、食品マトリックスや他の化合物との相互作用も依然として重要です。

微生物はトリュフの香りを作り出しますか？

関連する細菌や酵母は、特定の揮発性化合物を生成し、最終的な香りのプロファイルに寄与する可能性があります。ただし、微生物が香り全体を作り出すことや、その寄与がすべての種や試料で同一であることを示す証拠はありません。

白トリュフは、常に黒トリュフより強い香りがしますか？

その表現を裏付ける普遍的な科学的ルールはありません。種によって香りのプロファイルは異なり、感じられる強さは、試料、成熟度、主要な香気成分の濃度、取り扱い、そして嗅ぐ人の感度によって変わります。

同じ種のトリュフでも、香りが異なることはありますか？

はい。遺伝子型、生育段階、環境、産地、微生物群集、収穫後の状態によって、揮発性化合物と香気活性化合物のバランスは変化します。種が同じであっても、すべての個体が同一の香りを持つとは限りません。

トリュフの種は、香りだけで確実に特定できますか？

いいえ。香りは手がかりになる場合がありますが、重複する化合物や自然な変動があるため、嗅覚だけで信頼性の高い真正性確認を行うことはできません。トレーサビリティに加え、適切に検証された専門家による方法や лабораторийでの分析が必要になる場合があります。

より強い香りは、より高品質であることの証明になりますか？

それだけではありません。香りは重要ですが、品質評価では、正確な種、成熟度、鮮度、硬さ、外観の状態、欠陥、トレーサビリティ、想定される料理用途も考慮されます。強い香りが一つあるだけでは、全体としてバランスの取れた望ましい香りのプロファイルを示すとは限りません。

科学的参考文献とさらなる読書

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Terra RossのCEO兼オーナーであり、トリュフの調達、取り扱い、供給に関する専門的な経験を持つRostislav Savovが執筆し、商業面のレビューを行いました。