食肉加工用サマートリュフキューブ：ソーセージ、パテ、テリーヌ

キューブを選ぶ前に完成スライスを設計する

識別可能な具材が必要な依頼には、キューブを使用します。製品の直径、マトリックスの粗さ、スライス厚から始め、最初の候補として5 mmまたは8 mmを選びます。不要な機械的損傷を避けながら分布できる時点でキューブを添加します。ミキサーの排出部、搬送経路、充填工程、完成品の複数の切断面を確認します。手で並べた1枚のスライスで見た目が正しくても、生産への適性が実証されたことにはなりません。

公称カットを等級や性能と分けて考える

現在の5 × 5 × 5 mmキューブと8 × 8 × 8 mmキューブは、塩水中の別個の保存加工品Tuber aestivum製品です。公称寸法は供給されるカットの大きさを示すものであり、混合、充填、加熱、冷却、スライス後の品質を順位付けしたり、完全な形状を保証したりするものではありません。

完成品のコンセプトに、定義された出発形状が役立つ場合にのみ、規格化されたキューブを選びます。目に見える具材よりも細かな分布が重要なら、みじん切りトリュフのほうが適している可能性があります。加工業者が特注カットを作る必要がある場合は、丸ごとの保存加工品トリュフのほうが柔軟に対応できます。保存加工品形態ガイドではその上流の選択を、5 mm対8 mmガイドでは正確なサイズ比較を扱っています。

食肉製品向けの最初の具材試験を選ぶ

混ぜ込みから完成カットまでを対応付ける

実際の工程ルートを使用する：混ぜ込み → 移送 → 成形または充填 → 該当する場合は加熱 → 冷却 → 切断。投入後のすべての機械操作と、その前後のサンプリングポイントに印を付ける。加熱と冷却は確立済みの製品工程内で行い、この外観試験ではそれらのパラメータを設定しない。

1. 混ぜ込み前に、代表的な具材サンプルを点検し、無傷のキューブ、破片、塊を確認する。
2. 混ぜ込み後とミキサー排出時に具材片を比較する。ここで損傷が見られる場合は、サイズを変更する前に、実行可能な別の混ぜ込み順序を試験する。
3. 移送または充填の前後で材料を比較する。バルブ、スクリーン、残留材料の点検は、装置の安全な点検手順に従う場合に限る。
4. 使用する場合は、成形または充填したサンプルを加熱・冷却の間も識別できる状態にしておく。隣接する完成スライスを切り出し、その観察結果を先のサンプルIDに関連付ける。

ソーセージの試験では、現在の投入時点と、工程内ですでに利用可能な後の投入時点を比較する間、肉ベース、キューブSKU、原料基準を固定する。後入れによって具材片は保たれるが、塊が残るか確認する。見た目のよい具材サンプルでも、完成リンクの不均一さを埋め合わせることはできない。

完全な製品重量、または排出後の重量と排出手順を、ブラインの寄与分およびその他の配合調整とともに記録する。計量時点が未定義の製造指示と、排出後のパイロット1つを比較してはならない。

ショーケース用の一枚ではなく、バッチパターンを承認する

1. 実際のケーシングまたは型、マトリックスの外観、製品の商業スライス厚を用いてビジュアルブリーフを作成する。プレーンなベースをビジュアルリファレンスとして撮影する。
2. キューブ製品、ロット、配合、ブライン基準を記録する。添加方法を比較する場合はその方法だけを変更し、サイズを比較する場合は別途サイズ選択試験を使用する。
3. 充填の開始、中間、終了からユニットを採取してラベルを付ける。それぞれについて、隣接するスライスと、レイヤー製品では意図した層を含む、追加のマッピング済み切断位置を検査する。
4. 目視で確認できる具材との接触、目立ち具合、無傷か損傷しているか、塊、具材のない区間、具材周辺の食感を記録する。スコアカード上で、運転位置と切断位置が分かるようにしておく。
5. ミキサー排出時、移送時、充填時の材料と観察結果を突き合わせる。残留キューブが見つかった場所を記録し、測定していない損失や歩留まりを報告しない。

後続のリンクでピース数が減少している一方、ミキサー排出サンプルが一貫している場合は、キューブ投入量を増やす前に、スタッファーの供給部と移送経路を点検する。両方のサイズが同じ領域に集まる場合は、まず投入と混入を調査する。特定した1つの工程を変更し、同じマッピング済みサンプルを再度採取する。

パテでは、深さに関する観察結果と充填運転中の位置を分けて記録する。初期の容器の底部と後期の容器の底部では、示す内容が異なる。テリーヌでは、型全体への均一な分布と誤認しないよう、複数のスライスにまたがる1個のキューブを含む、隣接する切断面と離れた切断面を記録する。

ラインの証拠から具材の問題を診断する

出典および参考資料

• 欧州連合：食品法の原則に関する規則（EC）No 178/2002
• 欧州連合：食品情報に関する規則（EU）No 1169/2011

Codex CXC 1-1969 は、一般的な衛生および検証の枠組みを示しています。EFSA の日付表示ガイダンス は、食品別の保存評価を扱うものであり、これらの調製品の保存期間を定めるものではありません。キューブの残存性と断面分布には、実際の食肉工程から得た証拠が必要です。衛生の枠組みからは、混入性能に関する結果は得られません。

オペレーターが実行できる仕様を書く

配合改訂、キューブ SKU／ロット、Tuber aestivum、公称サイズ、総量基準／水切り後基準、混合方法、設備工程および市販カット仕様を記載した試験記録を作成してください。各サンプル ID を、実行位置、カット位置、残存状況の観察結果および代表写真に紐付けてください。合格とした外観、および調査が必要な欠陥を定義し、レビュアーと、承認を再開するきっかけとなる次の変更を明記してください。

製造指示書では、5 mm と 8 mm を別々の材料として扱ってください。原料の種類とブライン媒体が共通していても、代替サイズには固有の設備および断面証拠が必要です。

次のライン試験に向けて、使用予定のソーセージ、パテまたはテリーヌについて、現在のキューブ仕様とサンプルを依頼してください。評価対象となる公称サイズ、完成形状、設備工程および混入上の問題を Terra Ross に伝えてください。