乳製品用刻みサマートリュフ：チーズ、バター、スプレッド

まず乳製品マトリックスを定め、次にキャリアを選ぶ

スプーンですくえる乳製品スプレッドでは、同じベース原料ロットから作った無香味ベース、油漬けみじん切り製品、ブライン漬けみじん切り製品を比較します。生産前に配合基準を記録し、充填後および提供時の状態で、上部・中央部・底部を別々に評価します。バターでは塗りやすさの試験を追加し、セミハードチーズでは、出荷判定に使用する熟成段階で、指定した切断面を評価します。これらは一つの乳製品承認ではなく、異なる試験です。

製品のアイデンティティと乳製品での性能を分けて考える

現在のオリーブオイル漬けみじん切りサマートリュフおよびブライン漬けみじん切りサマートリュフのページでは、Tuber aestivumの約1～3 mmの片を使用した、別個の滅菌保存製品を特定しています。油製品を全量使用するとオリーブオイルが加わり、ブライン製品では水と塩の媒体が加わります。組成については、現行ラベルおよび承認済み仕様が適用されます。

これらは確認済みの原料特性です。油製品が特定のチーズで油浮きを生じさせるか、ブライン製品がスプレッドの水分バランスを変えるか、またはどちらの製品も均一に分散した状態を保つかは、その乳製品系で試験するまでは作業仮説です。より広範な保存サマートリュフ製品ガイドは物理的な形態の選択に役立ちます。このガイドでは、みじん切り材料がすでに有力な候補であることを前提とします。

乳製品の構造に合わせて試験を行う

工程責任者と既存の工程マップを確認し、添加位置を選びます。粒の外観を保つために安全管理を迂回してはなりません。混合またはサンプリングをその工程内で実施できない候補段階は除外します。

分布と曝露状況から添加タイミングを選ぶ

最終ブレンド工程で粒が損傷する可能性があるスプレッドでは、その工程の前に添加する場合と、ライン上ですでに利用可能な後段の混合工程中に添加する場合を比較します。SKU、原料基準、ベース配合は固定します。変更した工程の前後でサンプルを保持し、完成した容器を解釈する前に、粒子の縁と凝集状態を比較します。

該当する機械工程の前後で原料を検査します。公称1～3 mmの piecesが判別しにくくなった場合は、製品自体が不適切だと決めつけず、どこで変化が起きたのかを特定します。ソース、フィリング、乳製品以外の調理済み食品については、別途用意されたみじん切りサマートリュフの用途ガイドを使用します。

対照品、油漬け、塩水漬けのパイロットを文書化した基準に基づいて実施する

1. 同じ乳製品ベースのロットから作った無香味対照品を保持します。その配合、設備経路、充填および冷却の順序を記録します。
2. 油漬けと塩水漬けの候補を別々に作ります。供給時の原料重量、全量使用か水切り使用か、水切りを行った場合はその方法、ベース油脂・水・塩へのすべての調整を記録します。原料の総重量を等しくするだけでは、中立的な比較にはなりません。
3. 可能な限り、バッチ規模、添加位置、設備、サンプリング順序を一致させます。避けられない違いは記録し、キャリアに起因するものと誤って判断されないようにします。
4. 充填の始め、中間、終わりから容器を採取します。採取した各容器の上部、中部、下部を、これらの位置を混ぜ戻さずにそれぞれ検査します。
5. 同じ記録済みの提供条件で、コード化したサンプルを比較する。チーズでは対応する切断面を使用し、バターとスプレッドでは同じ塗り広げ動作を繰り返す。試食および保管作業については、製品に既存の安全管理プログラムに従う。

オイルがオイル漬けスプレッドにのみ現れる場合は、みじん切り形式を却下する前に、脂肪の総寄与量と混合方法を詳しく確認する。対照でもオイルが分離する場合は、まずベースと工程を調査する。用途横断の配合計算にはオイルと塩水の比較ガイドを使用し、乳製品の性能予測には使用しない。

症状をマトリックス、キャリア、または工程まで追跡する

情報源と証拠の範囲

• Radulovićら：セミハードチーズ中の生鮮または冷凍のTuber aestivum；熟成および官能評価に関する文脈的な証拠に限られ、保存されたみじん切り製品や油と塩水の性能比較の証拠ではない
• 欧州連合：食品法の原則および責任に関する規則（EC）No 178/2002
• 欧州連合：食品情報に関する規則（EU）No 1169/2011

既存のフュージョンレシピ集は料理上の背景情報にすぎず、乳製品の製造配合や技術資料ではない。

Codex CXC 1-1969は、一般的な衛生および検証の枠組みを示している。EFSAの日付表示ガイダンスは、食品ごとの保存評価を扱うものであり、これらの調製品の保存期間を示すものではない。乳製品の分離、食感、分布は、原材料の保存性に関する主張ではなく、記録されたチーズ、バター、またはスプレッドの試験結果に基づく必要がある。

成功したパイロット試験を実用的な乳製品仕様書に変える

選定したSKUと改訂版、Tuber aestivumのカット形状、原材料の質量基準、ベース配合の調整、添加段階、設備工程、充填量／深さのサンプリングマップを含む乳製品仕様書を作成すること。代表的な合格・不合格サンプルの写真を添付すること。提供時の状態、硬さ／塗り広げ試験方法、観察された分離、官能評価による判定を記録すること。製造指図書には、作業者がどこでサンプリングし、どの観察上の欠陥についてレビューが必要かを明記すること。

不採用となった候補の結果は、検証した配合とともに記録し、そのキャリア全体を一律に禁止しないこと。選定したチーズ、バター、またはスプレッドをスケールアップする前に、その用途向けの正確なみじん切り製品仕様書とサンプルを依頼し、問い合わせには配合基準に関する質問と設備工程を含めること。